جلال عصار در سال 1292 در تهران به دنيا آمد. دوره ابتدايي را در دبستان سعادت و دوره متوسط را در دبيرستان تدين گذراند. او جروء نخستين گروه دانشجويان پزشكي دانشگاه تهران بود. در سال 1329 براي ادامه تحصيل به فرانسه رفت و دوره تخصصي اطفال را در اين كشور به اتمام رساند. در سال 1332 پس از بازگشت به ايران به سمت مدير كل بهداري استان فارس مشغول شد. بعد از چندي جهت ادامه تحصيل در رشته بهداشت وارد دانشگاه هاروارد آمريكا شد. پس از مراجعت در سال 1342 به سمت مدير كل بهداري استان كرمانشاهان منصوب و در طول خدمت در اين استان دانشكده بهياري را پايه‌گذاري كرد. پزشكان متخصص بيماري‌هاي داخلي و بيماري‌هاي غدد داخلي نيز گزارش داده‌اند كه اضافه وزن و چاقي، انسان را بيشتر در خطر بيماري‌هاي گوناگون مانند بيماري‌هاي قلبي، سكته‌هاي نغزي، ديابت نوع 2 و اقسام سرطان، فشار خون، افزايش كلسترول‌هاي بد قرار مي‌دهد.